La cuisine kaiseki se définit par un repas d’une grande finesse, succession de petits plats où chaque élément est réfléchi, et le menu toujours articulé autour de mets inspirés par la saison et les produits locaux. Illustrant parfaitement l’esprit et la culture japonaise, tout est ainsi pensé pour apporter au dégustateur des contrastes de goûts, de textures et de saveurs en privilégiant l’esthétique.
En plus du soin particulier apporté à l’usage de diverses techniques culinaires et à l’emploi d’une importante variété d’ingrédients, la cuisine kaiseki se caractérise aussi par son élégance et son raffinement. L’attention est portée aux goûts, la présentation de chaque plat compte. Le visuel, le choix du contenant, la disposition des aliments dans l’assiette, tout est pensé. Il n’est ainsi pas rare de voir, pour agrémenter les assiettes, des fleurs, des pousses, des plantes et autres touches décoratives qui viennent sublimer la dégustation.
En règle générale, la composition des menus est séquencée de la façon suivante : un amuse-bouche, sakizuke, puis les hassun, assortiments de bouchées délicates. Se présentent ensuite les mukozuke, les sashimis puis les légumes frits (ou des petits poissons) en tempura, ce sont les agemono. A ce moment du repas est servi un bouillon clair agrémenté de poisson et de légumes, appelé wanmono. Ce que nous pouvons considérer comme le plat principal est le Shiizakana, une préparation cuite dans un pot à même la table. Le repas ne peut se terminer sans hanmono, le bol de riz et les pickles et la soupe tomewan. Et pour conclure le dessert, mizumono.
Le restaurant de l’hôtel HOSHINOYA Kyoto est un exemple en matière de cuisine kaizeki, le chef excelle dans l’art de magnifier les produits de saison, joue avec les couleurs et les formes, marie les textures et les saveurs avec grâce et délicatesse. Vivre un tel repas dans ce lieu de résidence exceptionnel et réputé de Kyoto est une véritable expérience, un aller simple vers les sommets de ce que peut proposer la gastronomie japonaise.